명절 상에 빠지지 않는 동그랑땡은 겉으로는 단순해 보이지만, 속을 들어가면 고기의 식감을 좌우하는 세세한 결정들의 연속입니다. 소고기만으로 만들면 퍽퍽해지고, 돼지고기만 넣으면 지방이 많아져 느끼한 것처럼 느껴집니다. 두 고기를 적절히 조화시키되, 두부의 물기 관리와 반죽의 점도 조절이 얼마나 중요한지 모르면 모양이 흐트러지거나 속이 덜 익는 실패를 경험하게 됩니다. 여러 번의 시행착오를 거친 후 알게 되는 것이 바로 고기 비율, 재료의 물기, 반죽 치대기의 세 가지 요소가 동그랑땡의 성패를 결정한다는 점입니다.
고기 비율의 정확한 배합
동그랑땡의 맛과 식감을 결정하는 가장 중요한 요소는 소고기와 돼지고기의 비율입니다. 소고기는 담백하고 진한 육향이 특징이지만 지방이 적어 반죽이 쉽게 건조해질 수 있습니다. 반면 돼지고기는 적당한 지방을 함유하고 있어 반죽을 촉촉하게 만들어줍니다. 이 두 고기의 장점을 모두 살리려면 소고기와 돼지고기를 1대1 비율로 섞는 것이 가장 이상적입니다.
다만 개인의 입맛에 따라 조절할 여지가 있습니다. 돼지고기의 풍미를 더 강조하고 싶다면 돼지고기를 조금 더 많이 넣을 수 있으며, 소고기의 육향을 살리고 싶다면 소고기 비율을 높일 수 있습니다. 중요한 것은 두 고기 모두 마블링이 적당히 있는 부위를 선택하는 것입니다. 소고기의 경우 불고기용이나 등심 부위를 곱게 간 것이, 돼지고기의 경우 목살이나 앞다리살처럼 지방이 적당히 있는 부위를 사용하는 것이 좋습니다.
동그랑땡 반죽의 핵심, 재료 손질
고기 준비 단계에서 가장 먼저 해야 할 일은 핏물을 제거하는 것입니다. 다진 고기를 키친타월 위에 얹고 가볍게 눌러 핏물을 닦아냅니다. 이 과정을 건너뛰면 동그랑땡에서 특유의 잡내가 발생하므로 절대 생략해서는 안 됩니다.
두부는 반 모 정도를 준비한 후 도마 위에 올리고 넓은 칼등으로 으깹니다. 으깬 두부를 면포나 키친타월에 싸서 물기를 확실하게 짜내야 합니다. 이 단계가 얼마나 철저하냐에 따라 반죽의 농도가 결정됩니다. 물기가 남아 있으면 반죽이 질어져 모양을 잡기 어려워질 뿐만 아니라 부칠 때 퍼져서 모양이 흐트러집니다. 처음 만들 때는 이중으로 키친타월을 감싸거나 충분한 시간을 두고 눌러서 수분을 최대한 제거하는 것이 좋습니다.
양파와 당근, 대파는 아주 잘게 다져야 합니다. 채소 조각이 크면 반죽 안에서 물기가 발생하거나 부칠 때 떨어져 나가면서 반죽이 갈라질 수 있습니다. 특히 양파는 물기가 많이 나오므로 다진 후 키친타월로 가볍게 눌러 수분을 빼는 것이 좋습니다.
반죽 만들기와 양념의 역할
큰 볼에 준비된 고기와 으깬 두부, 다진 채소를 담습니다. 이제 양념 재료를 넣는데, 기본이 되는 것은 진간장, 다진 마늘, 참기름, 설탕, 후추입니다. 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1작은술 정도를 기준으로 하되, 간장의 짠맛은 제품마다 다르므로 소금은 나중에 조절하는 것이 좋습니다.
일부 요리법에서는 새우젓을 추가해 감칠맛을 더하거나, 맛술을 넣어 잡내를 제거하는 방법을 소개합니다. 새우젓을 사용할 경우 건더기와 국물을 분리해서 넣으면 염도를 더 정밀하게 조절할 수 있습니다. 또한 감자전분이나 찹쌀가루를 소량 넣으면 반죽의 식감을 더욱 쫀득하고 탱탱하게 만들 수 있습니다.
모든 재료를 넣은 후 한 방향으로 치대는 것이 매우 중요합니다. 많이 치댈수록 고기 반죽에 점성이 생겨 부칠 때 모양이 쉽게 흐트러지지 않습니다. 적어도 5분 이상 손으로 치대서 반죽이 끈기 있게 변할 때까지 진행해야 합니다.
반죽의 간을 확인하려면 생고기를 맛보는 대신, 반죽을 조금 떼어내 프라이팬에서 속까지 충분히 익힌 후 맛을 봅니다. 이때 간이 부족하면 소금을 소량씩 더하되, 한 번에 많이 넣지 않도록 주의해야 합니다.
모양 잡기와 옷 입히기
반죽이 완성되면 한 숟가락씩 덜어내 비슷한 크기로 동그랗게 빚습니다. 크기가 불규칙하면 조리 시간이 달라져 어떤 것은 탄다면 어떤 것은 덜 익을 수 있습니다. 동전 크기 정도로 동그렇게 만든 후 가운데를 살짝 눌러 납작하게 정형합니다. 두께는 약 1센티미터 안팎이 적당합니다. 너무 두껍게 만들면 겉은 갈색으로 익는데 속이 덜 익을 위험이 있고, 너무 얇으면 부칠 때 쉽게 부서질 수 있습니다.
빚은 반죽의 손에 달라붙음을 방지하기 위해 손을 가볍게 물에 적시되, 반죽에 물이 많이 섞이지 않도록 조절합니다. 밀가루나 부침가루를 접시에 펼친 후 반죽 겉면에 얇게 묻혀줍니다. 과하게 붙은 가루는 가볍게 털어냅니다. 일부 요리법에서는 쌀가루를 사용하는데, 없다면 밀가루나 부침가루로 충분합니다.
달걀 2개를 풀어 준비한 뒤 계란물을 만듭니다. 가루가 묻은 반죽을 계란물에 담그되, 계란물이 너무 두껍게 묻지 않도록 살짝 들어올려 흘려보냅니다. 빚은 반죽들을 한꺼번에 쌓으면 서로 달라붙을 수 있으므로 분산시켜 놓는 것이 좋습니다.
부치기와 조리의 핵심
팬을 중약불로 충분히 데운 후 식용유를 얇게 둘러줍니다. 동그랑땡을 올릴 때는 한 번에 팬을 모두 채우지 말고 몇 개씩 나누어 올립니다. 팬에 공간이 있어야 뒤집을 때 손상을 입히지 않을 수 있습니다.
불의 세기가 동그랑땡의 성패를 결정합니다. 불이 너무 세면 겉이 빠르게 타버리는데 속이 익지 않은 상태가 됩니다. 반드시 중약불을 유지하면서 천천히 익혀야 합니다. 한쪽 면이 노릇해지면 뒤집어 다른 쪽도 같은 색상이 될 때까지 익힙니다.
다진 소고기와 돼지고기는 식중독 위험을 피하기 위해 중심 온도가 71도 이상으로 익어야 합니다. 겉이 노릇해진 것만으로는 속까지 익은 것을 보장할 수 없습니다. 식품용 온도계가 있다면 가장 두꺼운 부분의 중심을 확인하는 것이 가장 정확합니다. 온도계가 없다면 가장 두꺼운 동그랑땡을 꼬챙이로 찔러 나오는 육즙이 맑은지 확인하거나, 충분한 시간을 두고 천천히 익히는 것이 좋습니다.
다 익힌 동그랑땡은 생고기를 다루던 접시가 아닌 새로운 접시에 담습니다. 교차 오염을 방지하기 위한 기본적인 식품 안전 수칙입니다.
보관과 재활용
남은 동그랑땡은 밀폐용기에 담아 냉장 보관할 경우 1~2일 내에 소진하는 것이 좋습니다. 더 오래 보관하고 싶다면 빚은 반죽 상태로 냉동실에 보관했다가 필요할 때 꺼내 부칠 수 있습니다. 냉동 보관한 반죽은 자연해동 후 사용하면 됩니다.
완성된 동그랑땡은 밥반찬으로도, 도시락 반찬으로도, 혹은 명절 상 위의 전으로도 다양하게 활용됩니다. 먹을 때 가닥가닥 떨어지지 않는 촉촉한 식감과 고소한 맛이 어우러져 한 번 만들어두면 여러모로 유용합니다.